L'alcool ne "cuit" pas vraiment la nourriture dans la plupart des cas

2023 Auteur: Darleen Leonard | [email protected]. Dernière modifié: 2023-09-25 22:41

En 1992, un groupe de chercheurs du Département de l’agriculture des États-Unis, de l’Université de l’Idaho et de l’Université de l’État de Washington ont décidé de s’informer. En fin de compte, ce qu’ils ont découvert, c’est que l’hypothèse «l’alcool ne fait pas cuire» ne s’est pas révélée correcte dans la grande majorité des façons dont la plupart des gens préparent les aliments avec de l’alcool. Dans leur étude, ils ont utilisé une variété de recettes avec diverses sources d’alcool et divers types de préparations, comme le mijotage, la cuisson au four, les flammes, la réfrigération toute la nuit, etc. Ce qu’ils ont découvert est que la quantité d’alcool restant après la cuisson était dans la plage de 4% à 85%. Les variations ne dépendaient pas seulement de la durée pendant laquelle vous avez maintenu la température au-dessus du point d’ébullition de l’alcool. Ils ont également constaté que les autres ingrédients influaient sur le taux de rétention d'alcool. La taille du récipient de cuisson a également grandement affecté les taux de rétention d'alcool. Plus le récipient est petit, plus la quantité d'alcool retenue sera importante compte tenu du temps de cuisson défini, en raison de la plus petite surface d'évaporation.

En termes de méthodes et de temps de préparation, leurs résultats sont les suivants (ils supposent tous que la température est supérieure à 173 ° F, ce qui correspond au point d'ébullition de l'alcool; de plus, la taille de la capsule et le contenu du mélange alimentaire affectent les résultats, alors c’est juste une directive générale):

• Les taux de rétention les plus élevés ont été ajoutés avec de l'alcool ajouté au liquide en ébullition, puis peu de temps après l'avoir retiré du chauffage. Dans ce cas, le taux de rétention d'alcool était d'environ 85%.
• Le deuxième taux de rétention d'alcool le plus élevé a été obtenu avec la méthode de cuisson enflammée, ce qui a permis d'atteindre un taux de rétention d'environ 75%.
• Lorsqu'on n'utilisait pas de chaleur et que l'on stockait pendant la nuit, environ 70% de l'alcool était retenu.
• Cuit au four pendant 25 minutes sans mélanger le mélange, le taux de rétention était de 45%.

• Lorsque cuit / mijoté où le mélange est agité, les résultats suivants ont été obtenus:

  • 15 minutes 40%
  • 30 minutes 35%
  • 1 heure 25%
  • 1,5 heure 20%
  • 2 heures 10%
  • 2,5 heures 5%

  Vous penserez peut-être que si vous faites cuire la chose assez longtemps, l’alcool finira par cuire. D'un point de vue pratique, c'est plus ou moins vrai. Mais si vous cuisinez ou êtes un alcoolique en convalescence, vous voudrez savoir, ce n'est pas vraiment vrai. Il restera toujours de l’alcool aussi longtemps que vous cuisinerez. La raison en est que l’alcool se lie à l’eau et forme un azéotrope (mélange de deux composés ou plus dont le rapport ne peut être modifié par simple distillation). Ainsi, lorsque vous faites bouillir l'azéotrope, le taux d'alcool dans le composé reste le même tout au long du processus d'ébullition. Vous conserverez donc toujours un peu d’alcool, sauf si vous faites bouillir tout le liquide.

  Fait Bonus:

  • Outre la saveur, la fondue est additionnée d’alcool car elle abaisse le point d’ébullition du fromage et contribue ainsi à éviter le caillage.