Pourquoi le cheddar est-il orange quand le lait est blanc?

2023 Auteur: Darleen Leonard | [email protected]. Dernière modifié: 2023-11-27 07:05

Les objets blancs dans la nature apparaissent tels lorsqu'il existe un certain niveau de diffusion de la lumière et qu'aucune partie du spectre visible ne se reflète sur l'objet, pas plus que toute autre partie de cette zone du spectre lumineux. Comme vous pouvez le deviner, ces protéines de caséine et certaines des matières grasses du lait dispersent et dévient la lumière de manière assez uniforme dans tout le spectre visuel. Il en résulte que le lait est assez opaque et apparaît blanc à nos yeux.

Cela nous ramène à la question actuelle: si le lait est blanc, pourquoi le fromage cheddar a-t-il une couleur orange / jaune si frappante?

Avant la production laitière plus moderne et industrialisée, les vaches paissaient dans des pâturages où abondaient les herbes riches en bêta-carotène. Lorsqu'ils digèrent le pigment naturellement orange-ish de l'herbe, il est stocké dans leurs cellules adipeuses. Quand une vache donne du lait, la matière grasse de lait de couleur bêta-carotène est sécrétée dans des globules, principalement constitués de triglycérides entourés d'une membrane lipidique, elle-même entourée d'amas de protéines. Bien que le lait de la vache apparaisse généralement principalement blanc dans le spectre visuel humain, en fonction du type de vache, de la période de l'année et des champs dans lesquels il pâture, cette graisse chargée de bêta-carotène peut donner au lait une couleur blanc cassé. ou à l'extrême, une couleur légèrement dorée.

Avec la fabrication traditionnelle du fromage cheddar, la graisse infusée de bêta-carotène reste dans le lait, et après la présure, les bactéries et la chaleur exercent leur magie sur le liquide, les grappes de protéines libèrent leur adhérence sur les globules et leurs membranes se dissolvent pour ne sont plus opaques, ce qui rend le bêta-carotène un peu plus visible. Une fois le lactosérum égoutté et pressé, la graisse est également plus concentrée dans le produit final que dans le lait d'origine. Ainsi, puisque la couleur provient du bêta-carotène présent dans la graisse, pour les fromages fabriqués de cette manière (par opposition à des fromages plus acides, à base de lait de chèvre ou de bison), ceux qui ont une teneur plus élevée en graisse auront tendance à prendre sur une teinte jaune-ish.

En conséquence, le cheddar, avec environ 32% de matières grasses (comparé à environ 17% de mozzarella au lait entier), était classiquement légèrement doré (semblable au beurre qui n’a pas été teint), plutôt que la couleur orange / jaune distincte nous associons généralement au cheddar aujourd'hui.

Alors pourquoi changer de couleurs plus profondes? Selon le professeur Paul Kindstedt de l'Université du Vermont, cela a commencé vers le 16ème / 17ème siècle en Angleterre. À cette époque, certains fromagers ont commencé à écrémer une partie de la crème du lait pour la vendre séparément avant de fabriquer le cheddar, ce qui a réduit la teneur en matière grasse, tout en produisant un fromage relativement savoureux. Cette pratique a eu pour résultat des cheddars beaucoup plus pâles, voire blancs, que les consommateurs ont trouvés (et trouvent toujours) moins souhaitables. Les paysans ont commencé à rajouter de la couleur pour masquer la matière grasse véritable. Les colorants habituels comprenaient les pétales de souci, le jus de carotte et même le safran, mais la plupart des fromagers se sont finalement tournés vers le rocou, une graine relativement peu coûteuse et disponible contenant des pigments jaune orangé, en fonction de la concentration.

Lorsque la fabrication du fromage s’est industrialisée au XIXe siècle, de nombreuses entreprises ont choisi de conserver certains fromages comme le cheddar et, pour des raisons de marketing, la teinte exacte du fromage a continué de s’éloigner du classique or clair au profit de l’orange. -ish / jaune nous avons aujourd'hui.

Au-delà de toute forme de fraude agricole que certains fromagers des 16e et 17e siècles employaient parfois, il s'agissait d'une nécessité à une échelle industrielle étant donné que les fabricants utilisaient du lait provenant de nombreuses fermes différentes pour fabriquer leurs produits. Étant donné que la couleur finale du fromage pouvait varier considérablement en fonction de la période de l'année, du régime alimentaire exact des vaches et du bétail utilisé (les bovins de Guernesey et de Jersey, par exemple, ont tendance à produire un lait de couleur plus riche), il était très difficile de obtenir une couleur uniforme dans le produit d'une marque donnée sans mourir le cheddar. Et comme les consommateurs, tout comme aujourd'hui, préféraient fortement les cheddars de couleur presque citrouille, la pratique de la mort du cheddar était une astuce de marketing pratique et bon marché.

En ce qui concerne l'alimentation, au cours des deux derniers siècles, de nombreux producteurs de lait ont cessé de nourrir leur bétail au pâturage, pour se nourrir au plus juste. L’un des principaux avantages de ce procédé est que l’agriculteur peut garantir un produit final au goût beaucoup plus cohérent, bien qu’il puisse sembler que la valeur nutritionnelle soit sacrifiée.

Plus pertinent pour cet article, un autre effet secondaire négatif, du moins en ce qui concerne de nombreux consommateurs, est que l’alimentation sèche ne contient pas le bêta-carotène des pâturages, ce qui rend le cheddar blanc, quelle que soit la teneur en matière grasse, nécessitant à nouveau le rocou graines pour obtenir la couleur que les consommateurs veulent.

De nombreux fabricants de beurre teignent leurs beurres en jaune pour des raisons similaires, quelle que soit la qualité du beurre ou le régime alimentaire du bétail producteur de lait. J'achèterai généralement la marque qui propose cette couleur.

Faits bonus:

• Sans les graisses, la caséine a tendance à disperser la longueur d'onde bleue légèrement plus que la rouge. Ainsi, avec du lait écrémé sans matières grasses, vous remarquerez parfois une très légère teinte bleuâtre du lait, autrement blanc, à cause de cela.
• Le lait contient également de la riboflavine, qui peut donner au lait une teinte légèrement verdâtre si la concentration est suffisamment grande, comme on peut le voir parfois dans certains types de lait écrémé ou de produits à base de lactosérum (la riboflavine se trouve dans la portion de lactosérum de Lait).