Pourquoi certains fromages entrent-ils en meules et d'autres en blocs?

2023 Auteur: Darleen Leonard | [email protected]. Dernière modifié: 2023-11-27 07:05

Les fromages fabriqués dans des meules, comme le brie et le camembert crémeux, nécessitent une absorption égale du sel, ainsi qu'une action de maturation homogène de leurs moules (comme P. camemberti et P. candidum) lorsqu’ils décomposent les protéines du lait et produisent la délicieuse ambroisie à l’intérieur. La forme de la roue facilite à la fois car l'épaisseur constante favorise une absorption égale à la propagation de la flore de surface; ainsi, la forme du disque empêche le moule de se focaliser trop sur une zone (comme ce serait le cas s'il y avait par exemple des coins carrés, où un pourcentage plus élevé de moules travailleraient sur les zones de bord, ce qui donnerait un bord trop mûr. les bords en blocs carrés sont souvent une source de problèmes pour de nombreux fromages si le fabricant de fromages ne remplit pas parfaitement les conditions).

Une autre raison de faire un fromage dans une roue, du moins historiquement, est la pression. Par exemple, pour les cheddars traditionnels recouverts de couenne, la méthode de salage à sec utilisée dans leur production nécessite beaucoup de pression pour maintenir le caillé en place jusqu'à ce qu'il soit capable de coller seul. Les moules ronds apportent une résistance supplémentaire au pressage. Les moules rectangulaires de même épaisseur, même ceux en acier inoxydable, ont tendance à perdre leur forme et même à se fendre au fil du temps. Comme l’a noté un fabricant de fromage professionnel sur la durabilité de ces moules, «les ingénieurs concepteurs qui connaissent les usines de fromage conçoivent généralement l’article, puis le doublent».

Une troisième raison de faire du fromage une meule, en particulier pour celles produites dans des proportions gigantesques, est que vous pouvez simplement rouler la grande meule plutôt que de la trimballer. Historiquement, les moules à fromage étaient souvent fabriqués dans ces très grandes tailles pour la vente aux marchés et si vous vouliez acheter du fromage sur le marché, vous deviez demander au vendeur de réduire le montant que vous souhaitiez dans ces très grandes meules, avoir du fromage que vous pourriez acheter pré-emballé dans des portions de la taille du consommateur.

Si aucun de ces problèmes ne vous inquiète, la fabrication de fromage en bloc (souvent à partir de gros blocs qui sont ensuite coupés en blocs plus petits pour le consommateur) est souvent un choix judicieux, car les blocs sont plus faciles et plus économiques à empiler, stocker et transporter. longues distances.

D'autres formes sont également utilisées, parfois autant par la tradition que par toute autre chose, grâce aux équipements modernes de fabrication du fromage et aux contrôles de l'environnement. Celles-ci incluent les cylindres et les pyramides, qui sont très populaires avec les fromages au lait de chèvre comme le chèvre. En fait, en France, la forme d’un fromage au lait de chèvre indique instantanément aux consommateurs avertis l’origine de leur fromage. Par exemple, le disque plat de Interdiction de est connu pour provenir de Provençe, alors que la bûche du Montrachet, doux et crémeux, vient de Bourgogne, et le fromage frappant de Valençay, appelé Valançay ou Pyramide, est immédiatement reconnaissable à sa forme pyramidale à sommet plat ( saveur).

Faits bonus:

• Il existe plusieurs moules utilisés dans la fabrication du fromage en fonction du produit souhaité. En plus de P. camemberti et P. candidum énumérés ci-dessus, plusieurs autres espèces de pénicillium sont utilisés aussi bien. Par exemple, pour faire des fromages bleus, y compris Bleu, Stilton, Gorgonzola et Roquefort, non plus P. roqueforti ou P. glaucum sont employés. Capables de se développer avec peu d'oxygène, ces moisissures se frayent un chemin à travers les petites fissures à l'intérieur d'un fromage en train de mûrir. Notamment, pour encourager encore plus la bonté à la veine bleue, certains fromagers inoculent (lire: injectent) leurs fromages avec une moisissure supplémentaire.
• Les bactéries, qui ne se limitent pas aux moisissures, jouent également un rôle important dans la production du fromage. Essentiel à la formation initiale d'un fromage, les bactéries lactiques telles que lactocoques et lactobacilles mangez le sucre du lait, le lactose, et aidez-le à le convertir en acide lactique. Bien que ces bactéries disparaissent souvent au début du processus, certains fromages comme le Gruyère, Pecorino Romano et Grana Padana, certaines de ces bactéries survivent pour aider à produire les propriétés uniques de ces fromages. De plus, d’autres bactéries pourraient jouer un rôle plus tard dans la métamorphose du fromage. Par exemple, Propionobacter shermanii mangent de l'acide acétique et produisent du dioxyde de carbone; ils sont utilisés dans la fabrication des fromages Suisse et Emmental où ils jouent un rôle clé dans la production de leurs arômes uniques et de leurs trous caractéristiques.
• Une autre bactérie, Linge Brevibacter, est utilisé pour faire des fromages vraiment odorants, mais délicieux, comme Epoisses et Limburger. Décomposer les protéines en arômes piquant, odorant et tentant (comme l'oignon et l'ail), B. linge de maison nécessite un lavage et un essuyage continus de la surface (ou des frottis, d’où la catégorie «frottis bactérien»), pour maintenir les bactéries en vie. Si le frottis est poursuivi pendant tout le processus de maturation, un fromage vraiment puant est produit, mais si le lavage est arrêté à mi-chemin, un fromage plus doux peut en résulter.
• Un plaisir coupable (et souvent secret), bien qu’il n’y ait pas de consensus sur le fromage le plus fin au monde, ceux qui se classent systématiquement dans le top cinq sont Époisses de Bourgogne, Limburger et Evêque puant.
• En 2004, des chercheurs de l’Université de Cranfield ont utilisé une machine équipée de capteurs capables de détecter les différents produits chimiques odorants de la puanteur, ainsi que les contributions de 19 humains sacrifiant du nez Vieux Boulogne était le fromage absolument puant.