Qu'est-ce que le malt?

2023 Auteur: Darleen Leonard | [email protected]. Dernière modifié: 2023-09-25 22:41

Malt, exactement

Le malt est le produit qui reste après le séchage d'un grain de céréale, son germination, son séchage à l'air, puis son chauffage à l'étuve.

Toute une variété de céréales, y compris le riz, le blé, l'avoine et le seigle peuvent être utilisées pour fabriquer du malt. Cependant, le plus commun est de loin l’orge, qui est le principal grain utilisé dans la production de la plupart des bières et de la majorité des whiskies maltés.

Pourquoi est-ce fait?

Malter un grain présente deux avantages.

Prépare l'amidon pour la conversion en sucre

Parfois, le malteur veut amener le malt «au plus haut point possible de sa teneur en amidon soluble». Cela se fait en chauffant le grain jusqu’à ce que le processus de croissance s’arrête, tout en «permettant à une enzyme naturelle, la diastase» prêt à convertir cet amidon en sucre.

Utilisé dans les processus de fermentation (pensez à la bière, au whisky et au vinaigre), l’amidon soluble est ajouté à l’eau où la diastase le transforme en sucre. Cette eau sucrée est utilisée pour la levure, qui métabolise le sucre en CO2 et en alcool.

Le malt ainsi préparé confère une douceur au produit final.

La maltage n’est pas nécessaire pour la fermentation et de nombreux alcools sont fabriqués sans grains de malt. Néanmoins, c’est un outil utile car il «prépare les amidons pour la conversion, puis arrête cette action [transformer l’amidon en sucre] jusqu’à ce que le brasseur [ou le distillateur] soit prêt à utiliser le grain.

Ajoute de la saveur et de la couleur

Parfois, les graines sont maltées au-delà du point où les enzymes restent actives afin de conférer au produit final une saveur et une couleur rôties. Ce malt aromatisant est le type généralement utilisé dans les poudres de lait malté.

Où est-il utilisé?

Le malt est utilisé dans une variété de produits, bien qu'il se trouve le plus souvent sous forme de boisson, à l'exception notable des boulettes de lait malté.

Bière

Comme indiqué ci-dessus, le malt est présent dès le début du processus de fabrication de la bière. C’est un ingrédient essentiel dans la fabrication du moût, le liquide saturé en sucre produit après que le malt ait été trempé dans de l’eau chaude, permettant à la diastase de faire son travail.

La levure est ajoutée au moût et le transforme en alcool par étapes: (1) au cours de la première phase de «lat», les protéines contenues dans le sucre sont décomposées en acides aminés; (2) ensuite, dans la phase de «respiration», la levure respire l'O2, ce qui rend le moût plus acide; (3) les sucres sont ensuite transformés en CO2 et en acide pyruvique; ce qui (4) finit par devenir l'alcool que nous appelons amoureusement «bière». Certains sucres ne sont pas métabolisés par la levure, ce qui explique pourquoi la bière peut avoir un goût sucré.

La levure produit trois sous-produits susceptibles d'affecter le goût de la bière: les diacétyles ont un goût «boisé», les esters laissent un goût fruité et les phénols ont un goût épicé, voire médicinal.

Whisky de malt

Tous les whiskies n'utilisent pas de malt. Ceux qui en subissent un processus similaire à celui de la bière jusqu'à ce que la distillation commence. Les recettes peuvent différer, mais le processus est généralement le même que celui utilisé pour la fabrication du whisky écossais:

Lorsque l'orge [maltée] est sèche, elle est ensuite broyée pour produire une substance farineuse appelée «grist»…. qui est riche en sucre [et] mélangé avec de l'eau chaude pour créer un “purée”…. Le… on mélange régulièrement le moût pour favoriser la libération des sucres. Lorsque ce processus est terminé, le liquide résultant… "Moût" est… transférés dans de grands «washbacks» en bois [où] la levure est ajoutée.

À la fin de la fermentation, le «lavage» n’est pas beaucoup plus élevé en alcool que la bière, environ 8 à 9%. Il est ensuite transféré dans un premier pot de cuivre, appelé alambic, où le liquide est chauffé et distillé. (Dans la distillation, la chaleur fait évaporer le liquide qui flotte à travers un tuyau où il atteint un deuxième récipient. La vapeur se refroidit et se condense dans un liquide).

Une seconde distillation, dans l’esprit encore, est nécessaire avant que l’esprit atteigne la force requise. Fait intéressant, la deuxième distillation produit trois produits distincts:

La première partie, le "pré-test", est trop forte et contient des composants indésirables. La partie suivante, la «coupe du milieu», correspond à ce que nous recherchons… [et] est dévié vers un réservoir récepteur. La dernière partie.. les «feintes» sont trop faibles pour être utilisées mais elles sont sauvegardées [et] ajoutées au prochain lot.

La coupe du milieu est placée dans des fûts ou des fûts de chêne qui étaient auparavant utilisés pour faire mûrir du bourbon, du rhum, du sherry ou du porto. Le whisky est généralement vieilli pendant des années et, selon certains, "2% sont perdus chaque année par évaporation". Cette perte, qui peut vraiment s’ajouter aux whiskies âgés de plus longtemps, est appelée la part des anges.

Boulettes de lait malté

La saveur distinctive des boulettes de lait malté (think Whoppers) provient de l’ajout de lait malté - “a … mélange d'orge maltée, de farine de blé et de lait entier, qui est évaporé jusqu'à formation de poudre."

Utile dans une variété de produits, le lait en poudre malté peut être acheté dans les épiceries et ajouté à une variété de boissons (comme les laits frappés), ainsi que de produits de boulangerie et autres recettes.

Ovaltine

La source de la publicité minable qui a poussé Ralphie à jurer, Ovaltine en poudre et fortifié tire sa saveur distinctive de l’extrait d’orge de malt. Bien que, depuis plus de 100 ans, les mères aient servi cette boisson à leurs enfants en raison de ses avantages nutritionnels, ces mêmes suppléments ont récemment posé problème à l'entreprise. Selon des reportages, le Canada a interdit Ovaltine parce qu’il est «enrichi en vitamines et en minéraux» et donc illégal », car certains ingrédients n’étaient pas approuvés. Qui savait?

Vinaigre de malt

Fabriqué selon le même processus que la bière (du moins au début), le malt (d'orge ou un autre grain) est mélangé à de l'eau, les amidons sont transformés en sucre, les sucres sont utilisés pour la levure et la levure produit de l'alcool.

Ensuite, un type particulier de bactérie appelée Acetobacter «convertit la portion alcool en acide». Ce mélange, laissé sur un comptoir à la température ambiante:

Sera converti en vinaigre dans des mois [bien que] le processus industriel puisse être achevé en quelques heures, car de l'air bouillonne et se mélange à travers la solution.