Pourquoi le fromage suisse a des trous

2023 Auteur: Darleen Leonard | [email protected]. Dernière modifié: 2023-09-25 22:41

Les trous proviennent d'un sous-produit de certains des microbes ajoutés au lait pour faire du fromage suisse. En particulier, il existe trois types principaux de bactéries qui sont généralement utilisées dans la fabrication du fromage suisse (celles-ci peuvent légèrement varier en fonction du fabricant): Streptococcus thermophilus; Lactobacillus helveticus; et Propionibacterium shermanii.

Les deux premiers types de microbes produisent des quantités importantes d’acide lactique, qui est à son tour consommé par le dernier type de microbes, Propionibacterium shermanii. C'est cette Propionibacterium shermanii qui est responsable des trous dans le fromage suisse. Au cours du processus de consommation de l'acide lactique, le shermanii produit de l'acétate, de l'acide propionique et du dioxyde de carbone en tant que sous-produit.

L'acétate et l'acide propionique confèrent au fromage suisse une grande partie de sa saveur distincte, tandis que le dioxyde de carbone forme des bulles dans le bloc ou la roue de fromage. Ces bulles de dioxyde de carbone sont laissées pendant que le fromage continue à fermenter, plutôt que de les chasser, ce qui donne au fromage suisse ses trous distinctifs. Historiquement, cependant, ces trous étaient considérés comme une imperfection du fromage et la plupart des fabricants tentaient de les éviter en pressant ce type de fromage pendant le processus de vieillissement, afin de chasser les bulles et de maintenir le fromage solide dans le bloc ou la roue.

Il est intéressant de noter que le gouvernement des États-Unis d’Amérique réglemente la taille des trous dans le fromage suisse vendu aux États-Unis. Ceci est largement critiqué par de nombreux fabricants de fromages suisses hors des États-Unis, en particulier en Suisse, qui tendent à produire leur fromage dans un environnement autre que l’usine et sont donc plus fiers du produit final que du résultat final. La raison de la protestation est que la taille des trous est régulée en faisant varier le temps de séchage, l’acidité et la température, au cours du processus de fermentation, qui dure généralement de 60 à 100 jours. Cependant, ces changements affecteront également de manière significative la texture et la saveur du fromage lui-même. De nombreux fabricants de fromages suisses étrangers affirment que les réglementations édictées par le gouvernement américain produisent un fromage suisse de saveur inférieure, d’où la protestation.

Le gouvernement américain a créé cette réglementation lors du lobbying des producteurs de fromages suisses américains du commerce, qui avaient des problèmes avec leurs trancheuses mécaniques qui coupaient le fromage lorsque les trous des fromages suisses étaient trop grands (la taille typique des trous était environ de la taille d'un nickel). ). Plutôt que d'innover ou de moderniser leurs équipements, ils ont adopté une pratique ancestrale consistant simplement à faire pression sur le gouvernement pour qu'il adopte des lois afin de résoudre leur problème. À savoir, pour spécifier que, pour que le fromage suisse soit classé dans la catégorie «Grade A», généralement nécessaire pour les gros volumes vendus aux États-Unis, il doit comporter des trous d'au plus 3/8 de pouce, soit environ la moitié de la taille typique avant la mise en place de cette nouvelle réglementation. Cela réduit également considérablement la durée de vieillissement requise du fromage suisse de style nord-américain, ce qui a également profité aux producteurs de masse américains du fromage.

Faits bonus:

• Le vrai fromage suisse s'appelle l'Emmental. C’est très similaire à la plupart des types de fromages suisses nord-américains, à la différence qu’ils sont généralement plus longs (plus de 100 jours au lieu de 60 environ) et qu’ils ont tendance à être préparés dans des environnements non industriels, tels que les petites laiteries de village. L'Emmental a tendance à avoir une texture plus douce et des trous plus grands que le fromage suisse d'Amérique du Nord. La durée de vieillissement accrue lui confère également une saveur beaucoup plus riche.
• L'Emmental tire son nom de son lieu d'origine supposée, la vallée de l'Emme, dans le canton de Berne. Aujourd'hui, il est produit couramment en France, en Bavière, en Finlande et en Suisse.
• Les deux variétés de fromage suisse les plus populaires aux États-Unis sont le Baby Swiss et le Lacy Swiss. Les deux ont une saveur très douce, en raison du processus requis pour s'assurer qu'il y a de petits trous afin de pouvoir se qualifier pour le timbre de Grade A. La principale différence entre Baby Swiss et Lacy Swiss est simplement que Baby Swiss est fabriqué à partir de lait entier et Lacy Swiss est fabriqué à partir de lait faible en gras.
• L'État de l'Ohio produit plus de 64 millions de livres de fromage suisse chaque année, ce qui représente la quantité la plus élevée produite par tous les États des États-Unis.